Zutaten für die Muffins:
- 500 g geriebene Karotten
- 5 Bio Eier
- 125 g Kokosblütenzucker
- 100 g Kokosöl, nativ
- 1 Pck. Weinsteinbackpulver
- 2 Prisen Salz
- Saft einer halben Zitrone
- 400 g Mandeln
Für das Topping:
- 250 g Mascarpone Bio
- 2 TL gemahlene Vanille
- 2 – 3 EL Speisequark
- 2 EL Kokosblütenzucker
- einige gehackte grüne Pistazien zum Verzieren
Zubereitung Karotten-Muffins:
Den Backofen auf 175 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Karotten waschen und fein raspeln. Das geht am einfachsten mit der Küchenmaschine. Die Karottenraspel zunächst zur Seite stellen. Die Eier trennen und die Eiweiße zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen. Ebenfalls zur Seite stellen.
Die Eigelbe mit dem Kokosblütenzucker schaumig schlagen und dann das Kokosöl hinzugeben. Die Mandeln im Smoothie-Mixer zu feinem Mehl zermahlen, mit dem Weinsteinbackpulver mischen und esslöffelweise in die Eigelb- Zucker- Kokosölmischung einrühren. Eine Prise Salz und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.
Jetzt die fein geraspelten Karotten nach und nach einrühren. Wenn alles gut miteinander vermischt ist, die Küchenmaschine ausschalten und mit einem Schneebesen den Eischnee unterheben.
In ein Muffinblech Papierförmchen setzen. Den Teig einfüllen und die Muffins im Backofen für etwa 30 Minuten backen. Sind die Muffins gar (Stäbchenprobe), kannst du sie herausnehmen und gut abkühlen lassen.
Zubereitung Mascarpone-Topping:
Mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine Mascarpone, Quark, Kokosblütenzucker und die gemahlene Vanille verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit dekorieren. Zum Schluss mit Karottenraspeln oder gehackten Pistazien verzieren.
Ich wünsche dir frohe Ostern! Schöne Stunden mit deiner Familien und Freunden.
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