Zucchini-Spaghetti mit selbstgemachtem Basilikum-Cashew-Pesto

Zutaten:

• 50 g Basilikumblätter
• 1  Knoblauchzehe
• 100 g Parmesan
• 100 ml Olivenöl
• 50 g Cashewkerne
• etwas Salz
• etwas schwarzer Pfeffer
• 2  – 4 Zucchini
• 1 EL Öl für die Zucchini-Spaghetti

 

Zubereitung:

Pesto

Basilikumblätter waschen, Knoblauchzehe schälen und zusammen mit dem Parmesan, dem Olivenöl und den Cashewkernen in den Mixer geben (ich habe den Smoothie Mixer genommen). Alles gut durchmixen bis eine Paste entsteht, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Pesto in ein kleines, verschließbares Gefäß geben. So hält es sich einige Tage im Kühlschrank.

 

Zucchini-Spaghetti

Zucchini waschen und durch einen Spiralschneider drehen (ich habe den kleinen von GEFU, der funktioniert super und reicht für kleine Mengen auf alle Fälle aus). Dann die Spaghetti in eine Schale legen und mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz – am Besten mit den Händen – vermischen. Nun in eine Pfanne mit etwas höherem Rand etwa 1 Kaffeebecher Wasser geben. Die Zucchini-Streifen darin aufkochen und weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen bis sie gar sind, aber noch etwas Biss haben.

Die Gemüse Spaghetti auf Teller verteilen und mit dem kalten Pesto vermischen. Nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreuen und mit einigen Basilikum-Blättern dekorieren.

 

Anmerkung:

Dieses Gericht hat sehr wenig Kohlenhydrate. Du kannst es also wunderbar noch Abends essen, ohne dass dein Insulinspiegel stark ansteigt. Das Pesto wird klassisch mit Pinienkernen zubereitet. Mit Cahewkernen schmeckt es etwas süßlicher. Parmesan ist ein Rohmilchkäse. Außer einem phantastischen Geschmack liefert er dir noch Eiweiße, Kalzium, Vitamin D und Eisen.

Du kannst das Pesto auch zu anderen „Nudeln“ essen, z. B. Kichererbsen- oder Linsennudeln (siehe mein Rezept „Kichererbsennudeln mit Gemüsesoße“).  Dann ist der Kohlenhydratanteil aber – je nach Nudelart – höher. Als Dipp für Gemüsesticks oder als Topping für z. B. Eintöpfe schmeckt das Pesto auch klasse. Buon appetito!